林卫辉携新书吃的江湖与读者分享美食科

在美食自媒体兴起的年代，同一道菜，在一千个人眼里，就有一千种写法。但能将分子料理及人文历史这两个方面兼容并包的书写者，并不多见。1月8日，美食专栏作家林卫辉，携新书《吃的江湖》及《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》来到北京SKP-S，进行一场主题为“美味无江湖，‘越’食方知味”的精彩分享。活动还邀请到美食专栏作者、美食评论家董克平先生作为对谈嘉宾，主持人、美食专栏作者曹涤非先生主持本次活动。

林卫辉先生的美食文章独树一帜，不是只抒发个人感官感受，而是从物理、化学、历史等跨学科的角度来写美食及其背后的原理，让读者看得懂、学得会、吃得香。他曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。年5月，他的首部美食文集《吃的江湖》由广东人民出版社出版，12月，他的第二部新书《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》由广东旅游出版社出版。提及写作初衷时，林卫辉说：“我想让大家明白普通食材的特点，了解背后的故事，知道怎么烹饪和背后的科学，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”

出生于广东潮州的林卫辉说，最初关于饮食的记忆来自于父亲。当时父亲在外工作，每个周末回到家，都会携带一些肉食，和亲戚朋友聚在一起下厨烹饪。他还记得父亲食堂有位厨师，能通过细腻的刀工，把有限的肉切成看似量大的效果，让单位数十号人都能分一口吃。在他的记忆中，美食离不开分享二字。

大约是幼时对美食记忆太深的缘故，工作之余，林卫辉四处寻觅有趣的餐厅，对饮食颇有研究。在《吃的江湖》一书中，他介绍的有高端料理，也有不少家常菜式，既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来。例如广东靓汤的秘诀在于肉和煎鱼同煲，猪肉提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸能让鲜味放大20倍；写烤乳猪，为何婚宴上的烤乳猪不好吃，刚出炉的就香脆可口，是因为婚宴上的乳猪放置比较久，皮吸收了空气中的水分就由酥脆变硬了；写韭菜，分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

在《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》一书中，林卫辉写的多是广东常见的本地菜式，如白切鸡、响螺、烧鹅等，以轻松风趣的笔法剖析了粤菜“正”的奥秘，让读者深切感受到“食在广州”的金字招牌名不虚传。“知其然，也要知其所以然，我觉得从事餐饮业的朋友和美食爱好者都要阅读一下这两本书。”董克平认为林卫辉从科学的角度把美食的经验传承，以及中国人的生活智慧上升到了规律性的探索，懂得美食背后的逻辑，可以更好地指导我们的日常生活和工作，让大众的餐桌变得更加丰富多彩，获得更多幸福感。

林卫辉对于美食的研究和写作的积累，非一朝一夕之功。美食纪录片《风味人间》总导演陈晓卿也来到了活动现场，他评价说：“卫辉兄是一个善于钻研和不惜力的人，又有着丰富的知识和阅历。他写美食，下笔千言但不失缜密，旁征博引又不落窠臼，坦诚直率却不带戾气。林氏美食文字的爆红绝非偶然，这是他多年潜心研究寸积铢累的薄发。”

在活动现场，有读者提问，如何成为一个美食家，林卫辉表示，知识和阅历很重要，要乐于尝试不同的美食风味，不需要太高级和昂贵，“苍蝇馆子”也一样有令人心动的美食。而除了吃以外，美食家还要

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